来源: 最后更新:24-01-11 02:53:53
1、蒸发收汁:利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
2、勾芡收汁:利用淀粉糊化的原理达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
3、糖收汁:利用食糖使汤汁变的稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度达到收汁目的。
4、自来芡收汁:主要适用于富含胶原蛋白的原料。通常采用中小火长时间加热。
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